Расширить ассортимент мягких сыров с высокой биологической ценностью и высокими потребительскими свойствами позволит изобретенный специалистами Научно-производственного республиканского дочернего унитарного предприятия «Институт мясомолочной промышленности» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» способ получения мягкого сыра (отечественный патент №13023, МПК-2009: А23С19/00; авторы изобретения: Е. Валял-кина, Е. Ефимова, А. Ключенко, Т. Трофимова, М. Серебрянская, С. Вырина; заявитель и патентообладатель: вышеотмеченное УП). Произведенный запатентованным способом сыр по сравнению с аналогами имеет ряд существенных преимуществ, среди которых – более низкая себестоимость за счет рационального использования вторичного молочного сырья – пахты и молока обезжиренного.
Уму физика, и даже лирика, непостижимо – сколько технологических приемов следует выполнить, чтобы произвести такой сыр!
Во-первых, это – предварительная подготовка пахты путем внесения в нее водного раствора соли кальция определенной концентрации; 2) выдерживание полученной смеси при определенной температуре; 3) «нормализация» подготовленной пахты до требуемой массовой доли жира, например сливками; 4) тепловая пастеризация; 5) охлаждение; 6) внесение закваски и свертывающего молоко фермента; 7) выдерживание полученной смеси до образования сгустка; 8) разрезание полученного сгустка на кубики; 9) выдерживание их в сыворотке в течение нескольких минут; 10) удаление сыворотки; 11) отделение части сырного зерна; 12) получение из нее молочно-белковой основы, содержащей сырную массу, сухую или свежую пряно-ароматическую зелень (например, паприку, петрушка, базилик, укроп) и соль при определенном соотношении ингредиентов; 13) оставшееся сырное зерно подвергают «формованию», «самопрессованию» и «подпрессовке». При «формовании» в верхней части сырного пласта образуют углубления, которые после «подпрессовки» наполняют молочно-белковой основой, приготовленной согласно пунктам 1) -12). Продукт готов! Приятного аппетита!